לשכת התיירות של גרמניה בישראל חגגה אירוע מולקולרי

חגיגת שנת הקולינריה בגרמניה לא יודעת מנוח והפעם בניצוחו של שף און משען

גולדי מולר וכריסטיאן טנצלר באירוע קולינרי של לשכת התיירות של גרמניה בישראל. צילום עוזי בכר

לשכת התיירות של גרמניה בישראל ערכה אירוע קולינרי לא שגרתי "במקדש" הקולינריה התל אביבי "דנון" – בית הספר למצוינות קולינרית המציע מסלולי לימוד לשפים ולאנשי מקצוע בניהולו של השף מאיר דנון. 2018 היא שנת הקולינריה בגרמניה ואין מקום מתאים יותר לציין את האירוע, כשתלמידים לבושים מדי שף, מחוץ למתחם, קיבלו את פני עיתונאים ואנשי תיירות שהתקבצו יחד לסדרת טעימות על טהרת המטבח המולקולרי.

בגסטרונומיה מולקולרית, הבישול והמדע צועדים יד ביד: התורה מתבססת על היכולת לשדרג את הרמה הקולינרית באמצעות חקר תהליכים פיזיקליים וכימיים הנוצרים בעת הבישול. אין שף טוב יותר מלייצג את גרמניה ומטבח מולקולרי מאשר השף און משען.

השף הצעיר והמוכשר, הבעלים של המעבדה, מטבח מולקולרי – מודרני, אמר בראיון בלעדי ל-IAS כי "הדגש הוא על פיתוח אוכל בפרזנטציה וטעמים. לא להיות רגילים, משהו מיוחד יותר". און גם שותף ב-"The Little Burger Shop" – TLBS המבורגריה קטנה בהשראת השף הבריטי הסטון בלומנטל ממסעדת "The Fat Duck" בעלת שלושה כוכבי מישלן, שם עבד און משען.

השף המצליח הוסיף והסביר: "אני עומד להכין ארוחה בהשפעה גרמנית. אני חצי גרמני וחייתי בגרמניה כשלוש שנים ועוד חמש שנים בארצות נוספות. ההתלבטות הייתה שקהל ישראלי וארוחה גרמנית טיפוסית לא ילכו יחד ולכן לקחתי את התמצית של המטבח הגרמני והתאמתי אותו לקהל, באופן שתהיה גם יותר מושכת לעין – וטעימה".

כל המשקאות והמנות שהוגשו סמלו, כפי שציין השף, את החיבור המוצלח של המטבח הגרמני המודרני עם גסטרונומיה מולקולריות. לפתיח – קוקטייל פרי קר מכוסה בקציפה, אבקת קינמון ופלח תפוז נתנו הרגשת רעננות וכניסה טובה לטעימת מנות שכללו: לראשונה, פלחי מלפפון חתוכים דק כבסיס לגבעולי בצל ירוק, קוויאר אדום וצ'יפס סלק דק. בהמשך, כיסון בצק ממולא בשר זנב שור ברוטב מבעבע של שמנת ושמן זית מעוטר בכוורת שחורה – תענוג לחיך. צלעות טלה "מדיום רר" בציפוי עשבי תיבול מונחים על גבי מחית תפוחי אדמה וכרוב אדום מבושל- היו בעיני פסגת הארוחה. כל המנות בליווי יינות לבנים איכותיים מגרמניה ואדומים מיקבי בוטיק ישראלים.

גולדי מולר, מנהלת לשכת התיירות של גרמניה בישראל, הבטיחה וקיימה: "הפעם נתמקד במעט דיבורים ויותר אוכל".

צלעות טלה בציפוי עשבי תיבול. צילום עוזי בכר

לפני שנעבור לפן הגסטרונומי, לא ניתן להתעלם ממספר נתונים שהוצגו ע"י גולדי: מספר לינות המבקרים הבינלאומיים ב-2016 בגרמניה עמד על 80 מיליון בפעם הראשונה ובשנת 2017 גדל ב-3.6% והגיע ל-83.8 מיליון. "לשכת התיירות של גרמניה מעוניינת ומצפה להגיע ל-121.5 מיליון לינות מבקרים בינלאומיים בשנת 2030", הוסיפה גולדי.

ישראל מדורגת במקום ה-18 מתוך 32 מדינות במספר לינות תיירים בגרמניה, לפני מדינות בעלות מספר תושבים גדול פי כמה מישראל, כמו ברזיל , הודו, קנדה ושבדיה. בנוסף, ברבעון הראשון של 2018 נרשם כבר גידול של 9.4% בלינות ישראלים והצפי שהשנה הנוכחית תסתיים בעלייה של כ-4% במספר לינות ישראלים בגרמניה.

נתון מעניין נוסף לכבוד שנת הקולינריה בגרמניה, המדורגת במקום השני אחרי צרפת במספר מסעדות עטורות כוכבי מישלן – 300 במספר, 13 אזורי גידול וייצור יינות מובחרים, במיוחד יינות לבנים. מתברר שגרמניה היא גם גן עדן לאוכל רחוב – המדינה מציעה למעלה מ-300 סוגי נקניקיות ומעל ל-3,000 סוגי לחם, לדברי גולדי .

כריסטיאן טנצלר ( Christian Tänzler ), דובר לשכת התיירות של ברלין, VISIT BERLIN, שהגיע במיוחד לאירוע, ציין כי אשתקד מספר לינות הישראלים בברלין, יעד מוביל בגרמניה, רשם ירידה, אך שמח לבשר כי מנגד, הרבעון הראשון של 2018 היה מעולה. בארוחת צהרים, שקיימנו יום למחרת, הגענו יחד לתובנה כי ככל הנראה נבע הדבר מכמיהתם הידועה של הישראלים ליעדים חדשים.

בתחום הקולינרי, ברלין משופעת במקומות בהם ניתן ליהנות מאוכל טוב לדברי האורח מברלין. בסה"כ פועלים בה 15,192 עסקים בתחום המסעדנות, מהם 26 כוכבי מישלן והיא במדורגת כיום במקום הראשון מכל ערי גרמניה. 48 מסעדות/ בתי קפה טבעוניים ו- 193 מסעדות צמחוניים מציעה עיר הבירה של גרמניה. נתון נוסף, לא מפתיע במיוחד, בכל שנה נאכלות בגרמניה 70 מיליון נקניקיות. נקניקיית קארי Currywurst הידועה – נקניקיה טיפוסית המורכבת מבשר חזיר עם רוטב קטשופ או רסק עגבניות ואבקת קארי, בלחמנייה לצד צ'יפס או תפו"א וכוס בירה טובה.

חינקלי ממולא בשר זנב שור. צילום עוזי בכר — כיסון בצק ממולא בשר זנב שור. צילום עוזי בכר

בברלין ניתן כיום לחוות גסטרונומיה במיטבה באמצעות סיורים קולינריים אליהם ניתן להצטרף וליהנות מאוכל טבעוני, אוכל רחוב, ברים המתמחים בקינוחים, אוכל בינלאומי, מנות ראשונות בלבד, מסעדות טכנולוגיות בהן ההזמנה מתבצעת דרך מכשירים ניידים. ברגע הגעת הלקוחות הם מופנים לתאים בהם מצוין שם הלקוח והתשלום מתבצע באמצעות כרטיס אשראי בלבד.

פסטיבלי אוכל המתקיימים בברלין : NEU Dinners – יולי 2018 , שבוע האוכל- ספטמבר 2018, EatBerlin – פברואר, במרץ 2019

"השנה הבאה, אומר כריסטיאן בהתרגשות, תהיה שנה מיוחדת עבורנו, חגיגות ה-30 לנפילת חומת ברלין. בעקבות שיא הפניות של אנשים המעוניינים להגיע לחגיגות החליטו ב-VISIT BERLIN להפתיע עם משהו מיוחד וגדול יותר בהשוואה לחגיגות ה-20 ו-25 , משהו שבשלב זה לא מוכנים לחשוף, אולי משהו יותר מרגש מבלונים לבנים שהופרחו בסביבת שער ברנדנבורג בזמנו". החגיגות יערכו בחודש נובמבר. אתגר נוסף העומד בפני המארגנים בתקווה שמזג האוויר לא יקלקל את האווירה.

כריסטיאן מעלה חיוך ומבקש ממני לא לשאול על נמל התעופה "החדש – ישן" ברנדנבורג. נטל נשימה ארוכה ובכל זאת התייחס: "כולם מתפללים שלאחר המתנה של שנים ייפתח נמל התעופה החדש בסוף 2020 ויחליף את נמל התעופה טגל, שלהפתעת כולם יהפוך למתחם ענק של מועדוני לילה, מגורים ואולי לתעשייה".