כשהקדאיף פגש את הטנזיה במחלקת העסקים באל על

הבוקר עלו לראשונה למחלקות העסקים במטוסי אל על, הארוחות החדשות המוגשות בטיסות היוצאות מישראל. זאת לצד תפריט יין חדש. על התפריט העדכני הופקד השף הראשי החדש של אל על, שחף שבתאי, והוא מציע מגוון מנות חדשות, ביניהן מנות עיקריות, כגון: אסאדו 3 שעות, פילה מושט בקדאיף ומנת עוף בשקית "קוקי".

שבתאי גיבש בחודשים האחרונים אסטרטגיה קולינרית חדשה לטיסות אל על, במסגרתה ישודרגו המנות המוגשות לנוסעים בכל מחלקות השירות. לצד שבתאי פעל הצוות המקצועי של המטבח התעופתי תמ"מ, החברה-הבת של אל על.

בעידן שבו חברות הלואו-קוסט מביאות גם הן את הנוסעים ליעדם ובמחיר נמוך יותר, על החברות המסורתיות להציע חוויה שתשדרג את הטיסה: מיטות שטוחות לשינה, יותר מרחב וארוחות עם ניחוח של שף בינלאומי. בנוסח המקומי, השף שבתאי מציע באל על מטבח שהותכו לתוכו שורה של מטבחים שנהוגים בישראל.

טעימה מוקדמת לעיתונאים של התפריט הצביעה על קפיצת מדרגה בחוויה הקולינרית שמוצעת במחלקת העסקים, שהיא בעלת גוון ישראלי מובהק. "אנחנו לא מאופיינים כמטוס של בישול צרפתי. אני רוצה לתת חשיפה לשווקים הישראליים – מנות משוק מחנה יהודה, משווקים בקריית שמונה, מבאר שבע, כרם התימנים – כי זו הגדולה של ישראל", אמר שף שבתאי, "כל חומרי הגלם הם מגידול ישראלי – פלפלים ועגבניות מהערבה, התמרים מהעמק, גידול ישראלי של בקר ודג מושט מהכנרת. אנחנו מגישים קישוא בטעם כבד, ואת החומוס – שתמיד תויג כמאכל לתיירים – אנחנו מגישים עם סומק ושמן זית", הוסיף.

תפריט העסקים הבשרי כולל במנות הראשונות – גריל ארטישוק, זוקיני רומני, טימין, שמן זית; ערוגת הגליל – גזרים צבעוניים, זיתי קלמטה, שרי, צנונית, רוטב ספייסי לימון צ'ילי. מבחר לחמים חמים. המנות עיקריות כוללות קוקי Bag – פרגית בבישול ביתי, בורגול, יין אדום, תפוח אדמה מדורה ופלפל שחור לצד תמרי העמק; אסאדו 3 שעות – נתחי אסאדו, טנזיה משמש ושזיף, שעועית גינה, רוטב לקסה מקדמיה ואורז לבן; פילה מושט בקדאיף – מונג בין, אפונת גינה, גזר ממולא בעבודת יד, מוגש עם רוטב תירס, קוקוס ובזיליקום. בקינוחים – טארטלט שוקולד ולוז; בראוניז פיסטוק; קראנץ' קרמל ומקרון פיסטוק פירות העונה.

בתפריט גם לחם מחמצת שנאפה ב"אל על בייקרי" וכולל גם מאפה כמו ארפה – לחם תירס שאותו מילא שבתאי בסביח – לצד לחם דגנים, לחם זיתים ועוד. המנות הראשונות מוגשות כולן והמנה העיקרית היא לבחירה. לדברי שבתאי, "חשבנו על כל הקומבינציות של המנות הראשונות והעיקריות ואיך הן מתחברות ביחד".

דילמת ההמבורגר והצ'יפס

על ההשקעה בביצוע יעיד, למשל, הגזר הממולא – גזר שרוקן מתוכנו ומולא באורז – כמו גם רוטב של אגוזי מקדמיה ועגבניות מיובשות. שבתאי סיפק כמה תובנות על המורכבות של הכנת תפריט עילי שאמור להיות מוגש אחרי הקפאה במרומי הרקיע, כשעל השף להתחשב בחוקי הכשרות, בלוטות הטעם המתנהגות אחרת בשחקים ובמשקל המנות שחייב להיות מדוייק עד לגרם האחרון כדי לא לגרום עומס על המטוס. "אם הייתי חורג ב-20 גרם בגזר הממולא, הייתי צריך לוותר על משהו אחר", הסביר. גם המחשבה להגיש המבורגר עם צ'יפס נזנחה לאור העובדה שאי אפשר לחמם את שניהם ושבתאי הציע להגיש לצד ההמבורגר תפוצ'יפס שאינו דורש חימום, אולם הרעיון לא הגיע לכלל ביצוע בגלל נפח התפוצ'יפס שחרג מן המקום שיועד לו. גם אין דרך להוסיף רוטב לתבשיל, שכן אם הוא נשפך מעט בתנור – ריח הרוטב השרוף מתפשט במטוס.

זאת, כמובן, לצד הצורך לעמוד במסגרת התקציבית של מרכיב הקולינריה בהוצאה הכוללת של הטיסה ובמגבלות הכשרות המחמירות. עוד סיפר שבתאי על ההבדל בין בישול במסעדה לאוכל במטוסים: במסעדה האוכל מפתח טעמים תוך כדי בישול. באוכל למטוסים האוכל עובר הקפאה מהירה מיד אחרי הבישול, בגלל הכשרות ואז מחומם שוב לפני ההגשה.

את המזון לטיסות מישראל מכינים כאמור בתמ"מ, אולם לאל על עוד כ-13 מטבחי קצה, ביניהם בנמל התעופה JFK בניו יורק, במומבאי בהודו, בבנגקוק בתאילנד, ובאירופה – בלונדון, רומא, מילאנו ופריז.

שחף שבתאי (43), החל את דרכו המקצועית בבית הספר לבישול המוכר "פרונדי" שבפריז, התמחה במספר מסעדות נחשבות בצרפת ומשם המשיך למסעדת "אודיאון" בניו יורק. לאחר מכן הקים בית ספר פרטי לבישול בבנגקוק ושם הוא התאהב במטבח האסיאתי והטמיע רבים מטעמיו ומטכניקות הבישול הנהוגות בו, בסגנון עבודתו במטבח. בשנת 2012-2013 זכה בתואר שף השנה בצ'כיה, כשהמסעדה שלו סה-סה-זו זכתה בתואר מסעדת השנה שלוש פעמים ברציפות. בשנת 2016, חבר שבתאי לנעמי הורביץ ממסעדת ניטן תאי, בכדי לבנות קו קולינרי ומיתוגי חדש, כחלק מתהליך הפיכתה של המסעדה לרשת מסעדות אסייתית בינלאומית.

יינות תוצרת ישראל בלבד

לצד התפריט החדש, יושק במחלקת העסקים גם תפריט יינות חדש בהובלת מומחה היין הבינלאומי, יאיר היידו, מתוך מטרה לייצר סינרגיה מלאה עם המנות שיוגשו במהלך הטיסה ותוך שמירה על המסורת להגיש רק יינות תוצרת ישראל בלבד במטוסי החברה. תפריט היינות של מחלקת העסקים כולל את יינות בלאן דה בלאן, ירדן, יקב רמת הגולן, 2010; סוביניון בלאן, הרי גליל, 2017; שרדונה, סדרת אסנס, יקב טפרברג 2017; פטי קסטל, יקב קסטל 2017; קברנה סוביניון רזרב, "כרם לבנון" יקבי רקנאטי 2016; יין קינוח, גוורצטרמינר, הייטסוויין, יקב רמת הגולן, 2016.

לדברי אמיר רוגובסקי, סמנכ"ל שירות ולקוחות באל על, השקת תפריט מחלקת העסקים מהווה חלק ממהלך אסטרטגי כולל לשיפור השירות והמוצר במטוסים. "התפריטים החדשים תוכננו בכדי לספק לנוסעינו חוויה קולינרית בינלאומית, מגוונת ובאיכות הגבוהה ביותר."

מירה פיזיצקי, ראש אגף שירות בטיסה באל על, ציינה כי החלק הקולינרי הוא חלק משמעותי ומרגש בחוויית הטיסה. "בחרנו בשחף משום שכמו אל על, הוא מסמל ישראליות, יצירתיות ואת הרצון לשנות לגוון לחדש ולהפתיע. דווקא בגלל המגבלות השונות הקיימות בעולם התעופה בכל הנוגע למזון, האתגר המקצועי שעמד בפני שחף היה גדול מאוד והתוצאה מצוינת ומרגשת". לדבריה, את התפריט הנוכחי יחליפו בעוד כשלושה חדשים מנות אחרות. "יש לנו הרבה נוסעים חוזרים שמחפשים את הגיוון ולכן אנחנו רוצים לחדש. תפריט העסקים הזה ייכלל במחלקות העסקים בטיסות הלוך ושוב באירופה ובכל רשת הטיסות מתל אביב בקווים ארוכי-הטווח".

שבתאי סיפר על התוכנית לצרף שפים נוספים לבשל לצידו בסיבובים הבאים: "בכל סיבוב של תפריט נזמין שפים לבשל אתי, בכל פעם מחתך חברתי אחר, ולהיות לחלק מהיצירה באל על. הפעם יצרנו את זה לבד כדי להתניע, אבל אתם כבר תראו את זה בקרוב, כמה אנשים מכל מיני חתכים יהיו חלק מהיצירה".

כתובת מקוצרת לכתבה זו: https://www.ias.co.il?p=93638