מדינות המחוז בדרום גרמניה הן אוצר של מטבח מקומי. בעידן הגלובליזציה והמותגים הבינלאומיים, גדל הצורך לשמור על המסורת המקומית ולשמר את אוצרות התרבות של כל מדינה ואזור, במיוחד בהקשר התיירותי. זאת לצד המגמה המתחזקת בשנים האחרונות של תיירות המבקשת לצבור חוויות, הכוללת בתוכה גם את התיירות הגסטרונומית, האותנטית.
ביריד התיירות הלונדוני WTM, הוקדש פאנל מיוחד לתיירות הגסטרונומית. בין השאר נאמר שם ש-93% מהתיירים מתנסים בעת טיול ביותר מאשר רק באכילה במסעדות – הם מתעניינים ביקבים, ביצרני שוקולד, בסדנה להכנת בירה וכדומה. "בכל מדינה יש מתחת לפני השטח סיפור שכדאי לספר", אמר אחד המשתתפים ואחר הסביר ש"תיירות האוכל לא נוסעת – האנשים נוסעים. מתכונים כן נוסעים והם מותאמים לטעם האנשים במדינות אליהם היגרו, אבל יש מקומות שאי אפשר לשכפל. כדי להגיע לפאב אירי צריך לנסוע לאירלנד". וכך גם בגרמניה: כדי לשתות בירה מקומית, עם האווירה הקולנית והתוססת, הרמת הכוסות והשירה המשותפים – צריך להתגודד עם אלפי חוגגים באוהל ענק בחגיגת ה"אוקטוברפסט" במינכן, ובמידה רבה גם בשטוטגרט ובערים אחרות.
לשכת התיירות הגרמנית (German National Tourist Board) יזמה סיור עיתונאים בעקבות הקולינריה במדינות המחוז בוואריה ובאדן-וירטמברג בדרום גרמניה, כדי להדגיש את ייחודו של האזור, המתגאה במטבח שלו. לא מדובר בהכרח במטבח גורמה, אולי אף להיפך – אוכל עממי מחומרים בסיסיים – אבל אופייני. גרמניה מפורסמת בזכות המתכונים המסורתיים שלה שנשמרו ונמסרו מדור לדור, אך יחד עם זאת ניכרות בו גם השפעות רבות מרחבי העולם כמו כיסוני הפסטה המזכירים את הרביולי.
חמישה המאכלים הגרמנים הפופולריים ביותר
מדינת המחוז בוואריה מתקשרת לפרעצלס – אותם בייגלה דקים ופציחים – מכנסי עור לגברים ושמלות "דירדנל" לנשים בפסטיבל אוקטובר (האוקטוברפסט) וכמובן בירה. בבוואריה, כמו בכל גרמניה, בירה עדיין מופקת לפי כללים קשיחים שהותוו לפני יותר מ-500 שנה. וזהו כנראה סוד טעמה.
כוס יין טוב או בירה הם חלק חשוב מכל חוויית אוכל בגרמניה. יינות מעולים מיוצרים בכרמים המשתרעים על פני שטח של כ-100 אלף דונם ב-13 אזורי גידול, היורדים מאזור נהר האלבה ועד אגם קונסטנץ. יותר מ-5,000 בירות איכותיות מיוצרות ב-1,300 מבשלות בירה ברחבי גרמניה, כך שיש בירה לכל טעם.
בגרמניה לכל אזור יש מאכלים אותנטיים משלו המשקפים את אופיו האישי. 1.2 מיליון דונם של קרקעות בגרמניה מוקדשים כעת לחקלאות אורגנית, וזו אחת הסיבות לכך שמספר גדל והולך של מסעדות מתמקדות בתפריטים מהתוצרת האזורית והעונתית.
לא מעט מאכלים במדינות גרמניה השונות זכו להיות מוגנים על ידי ה-PGI – protected geographical indication – הגנה גאוגרפית בסימן רשום, אחת משלוש התוכניות של האיחוד האירופי להגן על התמחויות ומסורות ועל שמות של מוצרים חקלאיים איכותיים ומצרכי מזון. כך למשל, ה- Nürnberger Bratwürste – הנקניקיות של נירנברג, שאין לשווק אותן תחת שם אחר, או השמפנייה הידועה של חבל שמפיין בצרפת.
מינכן (Munich)
מינכן היא בירתה של בוואריה והעיר הגדולה בה. עם כ -1.5 מליון תושבים היא גם השלישית בגודלה במדינה. מינכן, שלה הקשרים בעייתיים להסטוריה היהודית ולימי עליית אדולף היטלר לשלטון, מציעה כיום הרבה לתייר המבקר בה עם מבחר אטרקציות, ביניהן מוזיאונים, פארקים ירוקים, אתרים היסטוריים, אדריכלות מפוארת ועשירה ואת כל סוגי הבירות. מומלץ לבקר בכיכר המרכזית בעיר העתיקה, כיכר מריאן, ההומה באופן קבוע בתיירים רבים ובפעילות מתמדת, המדרחוב הססגוני שיוצא ממנה עם בתי קפה ומסעדות רבות, מופעי רחוב וכמובן קניות.
אנחנו התמקדנו בביקורנו באירועי האוקטוברפסט, שלמרבה הצער מסתיים ביום ראשון ה-7 באוקטובר, זאת מכיוון שמזג האוויר מתחיל להתקדר ולכן החליטו להקדים את תחילתו כבר ל-22 בספטמבר.
נזכיר אותו בכל זאת, כי לאוקטוברפסט מגיעים כשישה מיליון מבקרים בשנה, הלוגמים יותר מחמישה מיליון ליטרים של בירה וצורכים יותר מ-200,000 נקניקיות ופרעצלים. הפעילות מתנהלת בעיקר באוהלי הבירה הענקיים המוצבים במקום על ידי מבשלות השיכר המקומיות. חלק מהאוהלים מוזמנים מראש עבור חברות שונות וחלקם פתוחים לקהל הרחב.
כטוב לבם בליטרים של בירה ומוסיקה גרמנית תואמת, עולים המשתתפים על הספסלים והשולחנות לריקודים סוחפים. התפריט כולל את המבחר המוכר של פרעצלים, נקניקיות, חצאי עוף, ירקות מוחמצים ועוגיות ג'ינג'ר ענקיות בצורת לב. תפריט השתיה כולל אך ורק בירת אוקטוברפסט, המבושלת במיוחד עבור הפסטיבל ואחוז האלכוהול בה חוזק ל-6% לעומת 4% המקובל.
מתחם האוקטוברפסט מזכיר לונה פארק ובו ביתני משחקים, קרוסלות, רכבות הרים, סוסים מקושטים רתומים למרכבות עמוסות חביות בירה סמליות והחגיגות מלוות על ידי תוכניה קבועה מראש של אירועים מסורתיים, בליווי תזמורות כלי נשיפה רבות.
נירנברג (Nürnberg)
נירנברג, שתחילתה בימי הביניים, היא אחת הערים המרשימות במדינת בוואריה (אם כי תושביה מעדיפים להיקרא פרנקונים) והשנייה בגודלה אחרי מינכן. היא חיה בחסות מצודה עוצמתית, אחד מהמבצרים האדירים באירופה ולב עירוני היסטורי שנשמר בצורתו המקורית עד מלחמת העולם השנייה, שהרסה את העיר כמעט עד היסוד ושוחזר מחדש בקפידה. היא מציעה מרכז הסטורי, תרבות – שאחד מחשוביה הוא הצייר אלברכט דירר – המצודה, כאמור, וכנסיות לצד מהפכה תעשייתית מרשימה, כולל תעשיית הצעצועים לצד גוגל שהעבירה לכאן את משרדיה.
ראש עיריית נירנברג, ד"ר אולריך מאלי, התלוצץ בשנה שעברה במסגרת כנס התיירות הגרמני GTM שהתקיים בעיר, באמרו על תושביה: "כל יום הוא אתגר בשבילנו: מאות נקנקיות צלויות, חתיכות בשר צלוי במשקל 800 גרם לאדם, כופתאות תפוחי אדמה בגודל ראשו של תינוק, סוגים שונים של בירות. הסטטיסטיקה הרפואית מלמדת אותנו שאנחנו מתים קצת מוקדם יותר משאר האוכלוסיה – אבל לפני כן אנחנו חיים יותר טוב!".
בנירנברג, לצד טעימה של הנקניקיות המקומיות, שהן דמויות אצבעות דקות ולא שמנמנות כמו בפרנקפורט ובמינכן, עוגיות הג'ינג'ר ברד – עוגיות חג המולד המתוקות-חרפרפות שהתפשטו גם לעונות השנה האחרות והפרעצל המשודרג של brezen-kolb – בייגלה שנפרס ואת תוכו ממלאים בגבינות, שינקן, ירקות וכו' – עשינו סיור בכמה קומות של מרתפים חצובים בסלע, שבהן אוכסנו בנירנברג חביות הבירה במאות הקודמות ולמעשה הצילו את חיי תושבי העיר, שמצאו בהם מקלט בימי ההפצצות של מלחמת העולם השנייה.
שטוטגרט (Stuttgart)
שטוטגרט, ששוכנת במדינת באדן-וירטמברג, גם היא בדרום גרמניה, נחשבת לעיר הגדולה הירוקה ביותר באירופה ולא בכדי: כרבע משטחה של העיר, השוכנת לגדות נהר הנקר (Neckar), הוא פארקים ויערות. גם חלק מהכרמים הרבים שהקיפו אותה בעבר עדיין נמצאים ומשרים עליה חן וכפריות, למרות שבעיר שוכנים המפעלים הראשיים של חברות הרכב פורשה ודיימלר והיצרנית מרצס-בנץ וכן מוזיאונים הקשורים לנושא.
בתחומה של שטוטגרט גם טירות וארמונות רבים, זכר לתקופה ששלט בה בית מלוכה שהיה קשור לבית המלוכה הרוסי. במרכז העיר משקיפים שני ארמונות מפוארים על רחובות הקניות וגני הארמון הנרחבים עם פסלים ומזרקות נמצאים תמיד בטווח ראייה. במרכז העיר נמצאת כיכר הארמון (Schlossplatz), מרוצפת בבניינים מפוארים מרשימים.
הגענו אל הכיכר בשעת צהרים והתמקמנו במסעדה Carl Brauhous המתמחה במטבח האזורי. שם מגישים את המנות הפופולאריות ובהן ראגו של הודו ברוטב ולצידו שפצלה – איטריות בצקניות קטנות, המבושלות ומוגשות לצד תבשילים עשירים ברוטב, אך מוגשות גם כמנה בפני עצמה עם רוטב המורכב מכמה גבינות. מנות נוספות הורכבו מחלקים שונים של חזיר וגם כמובן שניצל עגל שמקורו באוסטריה והגירסה הגרמנית לרביולי.
ביקרנו גם בשוק מקורה של מזון – המרקט-האלה – המכיל הכל מכל כל, כולל קוויאר מאיראן, דגים, פירות, ירקות, תבלינים – כל מה שניתן להעלות על הדעת.
בזמן שהותנו התקיים בעיר פסטיבל הפולקלור שמקורו בפסטיבל חקלאי ואשר חוגג השנה 200 לקיומו, אלא שהוא מזכיר במובנים רבים את האוקטוברפסט – בלונה פארק הצמוד, בבגדים הכפריים שהמשתתפים מתלבשים בהם, במוסיקה מחרישת האוזניים באוהלים הגדולים ושבהם הבירה נשפכת כמים. יתרונו בכך שהוא ממשיך כאן עד אמצע חודש אוקטובר.
פסאו (Passau)
אין ספק שמבין הערים שבהן ביקרנו (4 ערים בארבעה ימים) היתה זו פסאו שהפתיעה. עיר פחות ידועה מהאחרות – מינכן, נירנברג ושטוטגרט – יפה ומעניינת וגם הדגימה אפשרויות אכילה מגוונות.
העיר פסאו, השוכנת במפגש בין הדנובה ונהרות האין והאילְץ, נושמת אמנות וארכיטקטורה בארוקית וגותית, מציעה עיר עתיקה, קניות, סמטאות ציוריות, כיכרות יפות ומדרחובים מודרניים לצד אוכל ושתייה כדת. עיקר התיירות אליה היא לעיר העתיקה, קתדרלת סנט סטפן עם עוגב הקתדרלה הגדול בעולם וביצורי מצודת אוברהאוס המספקים תצפית מפעימה על העיר. קרוזים מחזוריים עוברים בה ומגיעים עד וינה.
בפסאו דגמנו כמה מסעדות במסגרת ארוחה אחת, בכל מסעדה מנה. כאזור עם הסטוריה של 800 שנה בהפקת בירה, פקדנו ראשונה מבשלת בירה המשקיפה אל הטיילת של הדנובה (Pechel-Terasse), המציעה בירה וצלחת עם מנות קטנות המאפיינות את האזור ובהן לברוורסט – הנקניק האופייני; גבינה מקומית העשויה משילוב של קממבר המחוזק בהרבה חמאה ותבלינים; מנה של בשר חזיר באספיק ועוד.
את מנת הביניים אכלנו במסעדת Innstig של הבעלים והשף Alois Zwislsberger הצופה אל הנהר. בה מוגשות מנות מודרניות יותר, אך עדיין שומרות על הקשר למקום כמו קרפצ'ו עגל עם פטריות פורצ'יני טריות שנקטפו ביערות הסמוכים.
את הארוחה העיקרית אכלנו אחרי נסיעה ביער נויבורג במסעדה Hoftaferne של טירת נויבורג, מרכז גסטרונומי מאז 1440. הארוחה במבנה העתיק, עם תמונות שמן יפהפיות על הקירות, הצופה על הגבול עם אוסטריה, כללה פרוסות עדינות של ברווז, ניוקי ברוטב וסלט כרוב אדום חמוץ-מתוק האופייני למטבח הגרמני.
גם את ארוחת הבוקר למחרת עשינו בשני בתי אוכל שונים – בית הקפה Anton בעיר העתיקה מגיש ארוחות בוקר לשניים עם מבחר רחב של מרכיבים ובהם נקניקים, גבינות, ביצים, מאפים ואף עוגיות מקרון צרפתיות דווקא – הגירסה המקומית לבראנץ'.
משם עלינו, בעזרת אוטובוס תיור מקומי, אל ההר למסעדת Das Oberhous שממנה אפשר לצפות אל הנוף המרהיב של העיר ואל הנהרות ואשר מגישה לארוחת בוקר נקניקיות לבנות (בווארייאן וויסוורסט) שמוגנות ב-PGI ועשויות מבשר חזיר, בקר, פטרוזיליה ותבלינים. הן נאכלות על ידי חצייתן וקילוף הקליפה עם חרדל מתקתק ופרעצל, או על ידי מציצה גדולה פנימה בשלוק מתוך המעטפת. אלה נקניקיות ללא חומרי שימור ונהוג לאכול אותן רק בשעות הבוקר.
לישון עם נקניקיה
ולסיום אנקדוטה שנתקלתי בה בעיתון מקומי: קצב בשם Claus Boebel מריטרסבאך (Rittrersbach) פתח ליד הקצביה מלון שעיצובו הוא שיר הלל לנקניקיות והן מקשטות את הקירות ואף את כיסויי המיטות כשגם ניתן "לקטוף" כמה מהן מהתקרה. פנייה אליו הניבה תגובה מהירה והרי התמונה לפניכם.
המחיר לחדר לזוג ללילה בין 68-100 יורו. אפשר גם לקחת קורס בהכנת נקיקיות בקצביה הסמוכה. אתר המלון.
הכותבת היתה אורחת לשכת התיירות הגרמנית (German National Tourist Board)