הרקע הכלכלי של ועידת המלונאים

התאחדות המלונות תקיים החודש (28-29 למרץ) את ועידת המלונאים בצד לגידול בשיעור 3.6% בתיירות הנכנסת ב-2016 בהשוואה ל- 2015 (  2.9 מיליון תיירים). בחודשים ינואר-פברואר השנה נכנסו במצטבר לישראל 447 אלף תיירים, גידול של כ-25% בהשוואה לתקופה המקבילה ב-2016. בנוסף, בינואר השנה נרשמו כ-656 אלף לינות תיירים, עלייה של 22% בהשוואה לינואר 2016, עלייה של 25% בהשוואה לינואר 2015, אבל ירידה של 5% בהשוואה לינואר 2014 . כמו כן, פידיון מלונות התיירות הסתכם ב-2016 ב-10.1 מיליארד שקלים, גידול של 2.6% בהשוואה לפדיון המלונות בשנת 2015.

התחזקות השקל

מנגד, בחודש פברואר התחזק השקל מול הדולר בשיעור של 2.9% ומול היורו בשיעור של 4.4%. מול מטבעות שותפות הסחר העיקריות של ישראל, כפי שמשוקלל בשער החליפין הנומינאלי האפקטיבי, התחזק השקל בכ- 2.9%. (שער החליפין הנומינלי האפקטיבי זה ממוצע גיאומטרי של שער החליפין של השקל מול 26 מטבעות ,המיצגים 33 מדינות – שותפות הסחר העיקריות עם ישראל).

בתחילת החודש עלה שערו של הדולר ב-0.4% למחיר של  3.674 שקלים לדולר. לעומתו, שער היורו נחלש ב0.3% למחיר של 3.897 שקלים ליורו. לפני שלושה ימים שוב התחזק השקל ביחס לדולר ב-0.028% ושערו היה 3.6300.

רגולציה

גם הרגולציה אינה מראה סימני ירידה והיא ממשיכה להוות נטל של למעלה מ-20% מהמחיר. לכן, גם השנה לא תוכל המלונאות הישראלית לקיים תחרות הוגנת מול אירופה, אסם תיירות נכנסת גדול, בשל הרגולציה  העודפת וגם בגלל החלשות היורו והפאונד. זו הסיבה שהדיון המרכזי שיועלה בוועידת המלונאים הקרובה יהיה – הרגולציה בתחום המלונאות – לאן?.

בגלל התחזקות השקל והרגולציה המכבידה לא ברורה התשובה לשאלה – האם הגידול בפדיון ייצר גם גידול ברווחים? מה גם שישנם גורמים נוספים הנוגסים בפדיון. כמו למשל העובדה, שכמעט ואין בנמצא, במלונות בארץ הסדר של לינה בלבד. או בהסדר הכולל את כל חדרי המלון, או אפילו במכירת חדרים בודדים.

ניהול הכנסות

ניהול הכנסות מלונאי (Hotel Revenue Management) נועד למקסם את ההכנסות והרווחים, באמצעות ניהול נכון של קהלי לקוחות מגוונים והבנת אופי ביקושיהם. מבחינה מעשית מדובר בתחום המתמקד בתחומי חיזוי ביקושים תיירותיים, ניתוח היצע מתחרים, ניהול מלאי חדרים ותימחורם השונה, ביטולים, הזמנות יתר (Over Booking) העדפת לקוחות, טיפול בקבוצות ותמחורן, אסטרטגיות הפצה, שינויי מטבע, וההתמודדות מול ערוצי ההפצה המקוונים (OTA – Online Travel Agency), כמו בוקינג, שהפכו לבעלי השליטה הבולטים במלונאות הבינלאומית וכמובן גם בישראל.

שיטת הלינה בלבד, דומה מאוד לשיטת הלואו קוסט התעופתי. משלמים רק עבור הלינה בחדר, כששאר השירותים נכנסים לסעיף הסחרה, ששם כל דבר מעבר ללינה, נרכש עבור תשלום נוסף. שיטה מאוד מקובלת כבר הרבה שנים בארה"ב. אין כל ספק ששיטת הלינה בלבד הייתה מקילה את ניהול ההכנסות, גם אם יחלקו את חדרי המלון לתת מחלקות (Classes), כפי שנעשה בתעופה, ומציעים חדרים נבחרים ללינה בלבד וחדרים אחרים הכוללים שירותים נוספים במחיר הנדרש.

הוצאות המזון והמשקאות

ההוצאה הממוצעת למזון ומשקאות במלון היא כ-16% מהוצאות, אבל כ-21% מההון המושקע, המשפיע מאוד על התשואה, שהיא היחס בין שווי ההשקעה בנקודות זמן שונות בנכס, המבוטאת באחוזים, כיוון שהיא מייצגת את הרווח או ההפסד באחוזים ולא במספר נקי. מעשית תשואה היא כלי חישובי שבעזרתו ניתן לשקלל מה יפיק הכסף שהושקע בנכס המלונאי. נושא חשוב מאוד ליזמים בעלי הנכס. עובדה מאוד חשובה עבור יזמים שירצו להיענות לקריאת שר התיירות להקים מלונות עממיים בארץ.

הניהול המורכב של המזון והמשקאות

מעבר לבניית מטבחים ומחסני אחסון כפולים בגלל הכשרות וגזרות הרגולציה, כולל אגרות ביוב המכבידות הנוספות מטעם הרבנות הראשית, להחזקתו של מלאי ישנה עלות. אחזקת המלאי בתחום היא ריבית שיש לשלם על מחירו של המלאי והוצאות על החזקתו.  לכן השמירה על רמת מלאי המזון והמשקאות האופטימאלית מורכבת מאוד (לא יותר מדי ולא ליצור חוסר), שאם היא מתנהלת לא נכון היא מהווה אבן נגף נוספת בדרך ליצירת רווחים. ואכן, תחום המזון והמשקאות  במלונות, הוא יותר מפסיד ממרוויח.

גם תחלופת המלאי במזון ומשקאות שונה במוצרים השונים. מסביר רוני פיבקו, מ"מ נשיא התאחדות המלונות ומנכ"ל רשת קלאב הוטל בכתבה בעיתון המלונאים: "לגבי מוצרי חלב, למשל, תחלופת מלאי של 3 פעמים בשבוע תיחשב סבירה. כאשר מדובר במשקאות, סביר שתהיה תחלופת מלאי של פעם אחת בחודש. כדי לדעת האם אנו עומדים בתחלופת המלאי המקובלת, יש לחשב נתון ממוצע לכול תחלופת הסחורות במחסן. זהו נתון חשוב, משום שאחזקת מלאי מיותר עולה כסף. לעומת זאת, גם חוסר מלאי עלול לעלות כסף! לכן, יש לאזן בין השניים ולקיים תחלופת מלאי אופטימאלית לכול סוג של מוצר. כללית, מוצרי מזון מופרדים ממשקאות".

יתרה מכך, מסביר פיבקו, "ללא ספירה מדויקת של פריטים יחידים; פריטים מוכנים (מעובדים) קשים לספירה מדויקת בלאו הכי; ישנם פריטים שמחירם משתנה כמעט בכל קניה ועל המדפים נמצאים פריטים לא רק מן הקנייה האחרונה. ודבר אחרון: מהימנות הרישומים, הידניים והממוחשבים כאחד, מוטלת בספק. טעויות רישום והקלדה – בספירות מלאי, בהעתקת מחירים ובציון עלויות – הן חיזיון נפרץ. ולכן, אם ערך המלאי, המייצג שניים משלושת המספרים במשוואה (מלאי פתיחה ומלאי סגירה) אינו נכון, כיצד תוכל תוצאת הנוסחה (עלות המזון והמשקאות) להיות נכונה? אחוזי עלות המזון והמשקאות בפועל מוצגים לעיתים בדו“חות הכספיים כנגד אחוזי עלות 'אידיאליים', ראויים, המבטאים לכאורה עלות אופטימאלית אליה יש לחתור בתפעול מזון ומשקאות".

רק שני הציטוטים האלה מגלים לנו, עד כמה מורכב ויקר תחום המזון והמשקאות במלונות, ולכן אולי הגיע הזמן לבאי ועידת המלונאים לחשוב, כפי שמציע עמיתי יוסי פישר, להתחיל להפעיל את שיטת הלינה בלבד, בכל הרבדים האפשריים, כי מה שבטוח שהפעלת השיטה תוזיל את המחירים ואת זה רוצים כולם – לא?